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La trufa

por Elena Bonet Publicado en 17 de diciembre de 2009

Diferentes variedades de trufas
Existen más de 70 tipos de trufas. Sin embargo, las más conocidas son:
La negra (tuber melanosporum). Llamada también trufa de Périgord, a pesar de que el 80 % de su producción tenga lugar en el sudeste de Francia, es extremadamente aromatizada y se recoge entre diciembre y marzo.
La blanca (tuber magnatum). Llamada también Alba o Piémont, es la más rara y cara de todas.
• Existen otras clases menos aromatizadas: la brumale, la de otoño, la de la Borgoña, la de verano o San Juan, etc. Son más baratas porque no tienen la riqueza de sabores de la trufa negra.
Hay que evitar la trufa de China, es muy poco aromatizada y a menudo se vende como falsa trufa negra fresca. Presta atención y antes de comprar trufas frescas utiliza la nariz.

La trufa fresca
Es el mejor modo de descubrir la trufa. Sin embargo, una vez comprada, hay que tomar algunas precauciones para quedarse con la mejor parte:
Si tienen tierra, límpialas mojándolas lo menos posible. Para ello utiliza un cepillo suave y papel absorbente.
• Su olor marcado perfuma todo lo que las rodea. Aprovecha sus propiedades e introdúcelas en el arroz y a continuación guárdalo en la nevera: el arroz se impregnará del gusto a trufa. Haz lo mismo con los huevos cuando quieras preparar huevos revueltos: gracias a su cáscara porosa absorberán el perfume.
• Evita cocinarlas a temperaturas demasiado elevadas. La trufa es un producto delicado que se cocina a fuego lento o se coloca sobre un plato bien caliente para degustarlas en su temperatura óptima. Si las cocinas, por ejemplo, para hacer huevos revueltos, ralla la mitad sobre los huevos antes de cocerlos y el resto tras la cocción, sobre el plato ya cocinado.
La trufa se congela muy bien siempre que se consuma durante los 6 meses siguientes a su compra. No necesita ser descongelada para rayarla si utilizas un rayador de trufas o un pelador.

En todas las formas
El período de la trufa fresca es muy corto, por eso se encuentra en diferentes formas durante todo el año.
En la tienda de comestibles se puede encontrar:
Trufa entera en conserva: comprueba en la etiqueta que sólo contiene trufa, agua y sal, para conservar el máximo de sabor, sobre todo su perfumado jugo. Lo puedes utilizar para aromatizar una salsa como la de Périgord.
• Trozos de trufa en conserva: puedes darle el mismo uso que a la entera pero con un poco menos de sabor.
• Peladuras de trufa: es simplemente la envoltura exterior de la trufa con un aroma menos sutil. Escurridas y cortadas son perfectas para aromatizar la mantequilla o una salsa.
• Aceites, vinagres, sal y condimentos aromatizados: comprueba que todos ellos contienen trufa o si sólo están hechos a base de su aroma, menos sutil. Tenlo en cuenta a la hora de considerar el precio, tiene que ser justo.

Algunas ideas para degustar la trufa
La trufa preside las mesas de Navidad y Nochevieja. No sólo combina a la perfección con el foie-gras sino que existen otras muchas combinaciones por descubrir:

Con huevos: hervidos o escalfados con trufas frescas, blancas o negras, forman una combinación sencilla y tradicional.
Con productos lácteos: la grasa realza su sabor. Con queso (coulommier trufado, brie trufado), mantequilla o crema con virutas de trufa, sólo existe una norma: prepararlo por lo menos 48 h antes para que el sabor de la trufa tenga tiempo de evolucionar.
Con patatas: chafadas con un tenedor o en puré logramos un puré sencillo para acompañar cualquier ave o pescado blanco escalfado.
Con aves (oca, pavo, capón): un bote de ralladura enriquece el relleno de las aves para una ocasión especial.
Con carne blanca: pasteles de carne, arroz con ternera, conejo... ¡combinaciones exquisitas!

por Elena Bonet

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