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La vainilla

por Elena Bonet Creado en 17/12/09 a las 0:00
La vainilla

Las vainas de vainilla se presentan en forma de fruta verde, de forma larga y estrecha, encierran miles de granos de potente aroma. Provienen de la orquídea vainilla ¡que trepa hasta los 15 m de altura por encima de los árboles tropicales!

Descubiertas en México por los conquistadores, los aztecas ya las utilizaban por sus propiedades medicinales. Fue un esclavo, Edmond Albius, quien en 1841 inventó el procedimiento de polinización de la vainilla.
Éste es el motivo por el cual su cultivo se ha extendido enseguida por América Central, las Reunión, Tahití y las Comores. Su “capital” actual es Madagascar donde se la llama “vainilla bourbon”, aunque Indonesia también es un gran productor de vainilla.

Las diferentes especies de vainilla
Existen múltiples especies de vainilla pero sólo tres de ellas se explotan para nuestras necesidades diarias.
La vainilla “flagrans” o “vainilla bourbon”, originaria de Madagascar, las Comores o las Reunión, es la más conocida. Igualmente producida en la India y en México, es la que contiene la tasa de vainilla natural más importante. La vainilla Tahitensis de Tahití tiene un aroma menos persistente. Se utiliza sobre todo en perfumería. El “vanillon” o “vanille banane” se distingue por sus vainas macizas y cortas. Se cultiva sobre todo en las Antillas.

¿Cómo diferenciar y elegir las vainas de vainilla?
Las vainas negras significan que la vainilla es de alta gama. Raramente, muy grasas y fáciles de partir, son cautivadoras con sus aromas achocolatados. Las vainas “brunes o TK” son igualmente de alta calidad pero contienen menos humedad que las vainas negras. Las vainas rojas no son muy aromáticas mientras que algunas vainas se parten cuando maduran en la liana. En cualquier caso, compra tu vainilla en vainas enteras. Tienen que ser muy perfumadas, brillantes, flexibles y carnosas.

La vainilla de varias formas

En vainas:

Negras a rojizas, las vainas desprenden un aroma intenso y se utilizan enteras por su envoltorio y sus granos.

En polvo:

Cuando la vaina, el fruto de la vainilla, se ha secado y después molido la encontramos en polvo. No azucarada, la utilizamos para aromatizar carnes y pescados.

En extracto:

Muy concentrado, el extracto puede ser seco o líquido. Se obtiene por la maceración de las vainas de vainilla en alcohol. ¡Ten cuidado con la mano cuando aromatices cremas y pasteles!

En azúcar de vainilla:

Es una mezcla de extracto de vainilla y de sacarosa. También puedes hacerlo tú misma metiendo una vaina de vainilla entera o vaciada de sus granos en un bote de cristal durante varios meses.


¿Cómo conservar la vainilla?
Una regla de oro para conservar tus vainas de vainilla: elige un lugar seco y protegido de la luz y del aire. Y, sobre todo, presta atención a los cambios de temperatura. Para el envasado, prefiere una caja de metal o un tarro de cristal bien hermético y estrecho. Antes de introducir dentro las vainas de vainilla puedes liarlas con un hilo para que conserven flexibilidad y humedad.
Si no, envuélvelas en un trozo de papel para hornear antes de meterlas en el recipiente. Conservadas así, mantendrán todo su aroma durante más de 6 meses.
Un consejo: desconfía de las vainas de vainilla vendidas en tubos de ensayo con tapón de corcho. El corcho favorece el desarrollo del moho...
También puedes conservarla en un film plástico en el frigorífico.

¿Cómo utilizar las vainas de vainilla?
En vainas enteras, se las deja como infusión en cualquier cocción a base de leche antes de quitarlas. Para utilizar los granos, parte la vaina en dos a lo largo con la ayuda del filo de un cuchillo. Rasca a continuación la vaina para recuperar los granos y añádelos a tus preparados. Así, la vainilla aromatizará todas tus cremas inglesas, cremas quemadas y cremas heladas...
Los flanes, pasteles y buñuelos se elaboran, en la gran mayoría de las veces, con azúcar de vainilla. En batidos o en arroz con leche, es una delicia.
Igualmente puedes utilizar la vainilla para aromatizar las compotas de pera, manzana o melocotón; o la piña, naranja y mango que dejarás gratinar al horno.
Y, no te sorprendas, la vainilla pega maravillosamente bien con las recetas a base de vieiras, la langosta, de ternera o de pato.

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Elena Bonet
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