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El arroz y sus diferentes cocciones

por Adeline Hanek Publicado en 15 de marzo de 2010

Diferentes tipos de arroz El arroz se puede presentar sin pelar, envuelto en su fardo marrón: es lo que se denomina “arroz completo”. Es más rico en nutrientes y fibras que el resto y requiere más tiempo de cocción (como mínimo 30 minutos). No todos los intestinos, sobre todos los frágiles, lo toleran.

Al arroz blanco, el que consumimos normalmente, se le quita el fardo para limpiarlo. Además, se suele estofar para que no se pegue, requiere un tiempo de cocción inferior al del arroz completo y contiene también menos vitaminas.


Para esquematizar, podríamos decir que hay dos grandes tipos de arroz: el índica, de granos largos, y el japónica, de granos cortos. Visto esto, clasificamos el arroz en función del tamaño de los granos:
Los granos largos, los más empleados, son los que se consideran mejores. Suelen utilizarse como acompañamiento, en platos principales, en ensaladas, etc. Los más conocidos: el arroz, thai, basmati, americano, etc. ¿Su particularidad? Tras la cocción, los granos quedan firmes y no se apelotonan.
Los granos redondos (o cortos), como el arborio, el vialone nano de los arroces italianos, nuestro arroz bomba, el japónica para el sushi… son arroces que absorben mucho el líquido en el que se cuecen y se pegan bastante, de ahí que se reserven para ciertos tipos de platos y postres.
Los granos que se pegan se cosechan, sobre todo, en Asia. Se sirven como acompañamiento de ciertos platos y se utilizan en la preparación de postres y bolas de arroz. Se cuecen al vapor en pequeñas cestas de mimbre.
El arroz salvaje, moreno, rojo o marrón, está formado por granos largos y firmes, originarios de Estados Unidos, muy ricos en proteínas. Para conseguir una cocción y una presentación más sencilla se mezcla con arroz común de grano largo.

En su estado natural, sin pelar, el arroz puede presentar un fardo de diferentes colores. Por eso se empiezan a ver arroces violetas, amarillos o negros, sobre todo procedentes del comercio equitativo. El color cambia la cocción, pero en todos los casos queda espectacular.

La cantidad
En función del tipo de plato, hay que calcular por persona:
-30 g de arroz para una ensalada variada
-70 g de arroz como guarnición
-90 g de arroz para un plato único (tipo risotto)
-50 g aproximadamente para un postre donde el arroz sea la base (arroz con leche)

La cocción en la olla
Es la que se suele emplear siempre. Se trata de cocer el arroz en tres o cuatro veces su volumen de agua hirviendo y con sal. A continuación, sólo hay que escurrirlo. Calcula entre 10-12 minutos de cocción para el arroz blanco y bastantes minutos más para el arroz completo.

La cocción por absorción estilo asiático
Con este método se cuece tanto el arroz de grano medio como el de grano corto. Hay que empezar lavando el arroz en un colador para, a continuación, llevarlo a ebullición a fuego lento con aproximadamente el doble de su volumen de agua sin sal. Tápalo hasta que el agua se haya evaporado por completo. Conseguirás que el arroz quede totalmente pegado, con más sabor, y comerlo con palillos será más fácil. Este tipo de cocción es la que se utiliza por sistema en las ollas arroceras.

La cocción pilaf
El resultado de esta técnica es muy sabroso. Se trata de dorar el arroz en materia grasa (mantequilla, aceite, ect.), con el doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean traslúcidos. Deja que se haga a fuego lento y que absorba el líquido por completo. Cuando ya no quede agua querrá decir que está bien hecho. La paella o el risotto se preparan en este tipo de cocción por absorción que permite utilizar diferentes líquidos para perfumar el arroz (alcohol, caldo de ave, fumet de pescado, etc.).

La bola de arroz
Es un instrumento de cocina un poco al desuso, pero con el que conseguiremos un arroz muy aromatizado. Hay que poner el arroz largo, del tipo que sea, en la bola e introducir el instrumento en la olla con el caldo mientras ésta se hace a fuego lento (en un guiso de carne, por ejemplo). De este modo, el arroz se cuece en el agua, se impregna de los aromas y se escurre de inmediato.

Conseguir un risotto
El proceso de elaborar un risotto empieza como el del arroz pilaf, pero añadiendo algo de aroma con cebollas, zanahorias y apio finamente cortados. A continuación, se cuece en un poco de vino blanco y caldo antes de añadir los ingredientes que le darán más sabor (verduras, champiñones, trozos de pescado, etc.). Para añadir la mantequilla y el parmesano hay que asegurarse de que queda un poco de líquido: al mezclar el almidón que suelta el arroz con el caldo y los ingredientes se obtiene la textura tan característica del risotto.

La cocción al horno
El arroz absorbe la humedad, es algo que se aprovecha cuando se preparan al horno verduras que sueltan mucha agua, como el calabacín o el tomate. Así, cuando prepares tomates rellenos, por ejemplo, aprovecha y, en la bandeja del horno, echa unas cuantas cucharadas de arroz para que absorba el agua que sueltan los tomates al tiempo que se embriaga de los sabores.

El arroz en los postres
Cocido en leche azucarada, el arroz se convierte en arroz con leche, un postre casero y muy apreciado. En Japón, el arroz pegado reducido en harina se utiliza para preparas loa “mochi”, esos típicos y deliciosos pastelitos. En Italia, el arroz con leche se prepara añadiendo crema inglesa y como resultado obtienen un rico y cremoso helado.

Trucos
¡El arroz no sólo es útil en la olla! Echa algunos granos en el salero para evitar que la sal absorba la humedad. Si sufres desórdenes intestinales, tipo gastroenteritis, es muy recomendable comer arroz. Y en Japón el agua de arroz se utiliza tras la limpieza de cara para aclarar el tono del rostro.

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por Adeline Hanek

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