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El arroz y sus diferentes cocciones

por Patricia Álvarez Creado en 14 de abril de 2020
El arroz y sus diferentes cocciones© GettyImages-494765862

Cocer arroz puede parecerte algo fácil, pero dar con el punto exacto puede ser una tarea complicada, especialmente si no eres una experta en las diferentes variedades de arroz que existen: basmati, thai, jazmín, bomba... Si esto te suena a chino has llegado al sitio adecuado. Con solo seguir unas sencillas recomendaciones te convertiras en una experta en la cocina y en la preparación de arroces.

Diferentes tipos de arroz

El arroz se puede presentar sin pelar, envuelto en su fardo marrón: es lo que se denomina “arroz completo” o arroz integral. Es más rico en nutrientes y fibras que el resto y requiere más tiempo de cocción (como mínimo 30 minutos). No todos los intestinos, sobre todos los frágiles, lo toleran. Al arroz blanco, el que consumimos normalmente, se le quita el fardo para limpiarlo. Además, se suele estofar para que no se pegue, requiere un tiempo de cocción inferior al del arroz completo o integral y contiene también menos vitaminas.

Video por Carla Dominguez

Para esquematizar, podríamos decir que hay dos grandes tipos de arroz: el índica, de granos largos, y el japónica, de granos cortos. Visto esto, clasificamos el arroz en función del tamaño de los granos:
Los granos largos, los más empleados, son los que se consideran mejores. Suelen utilizarse como acompañamiento, en platos principales, en ensaladas, etc. Los más conocidos: el arroz, thai, basmati, americano, etc. ¿Su particularidad? Tras la cocción, los granos quedan firmes y no se apelotonan.
Los granos redondos (o cortos), como el arborio, el vialone nano de los arroces italianos, nuestro arroz bomba, el japónica para el sushi… son arroces que absorben mucho el líquido en el que se cuecen y se pegan bastante, de ahí que se reserven para ciertos tipos de platos y postres.
Los granos que se pegan se cosechan, sobre todo, en Asia. Se sirven como acompañamiento de ciertos platos y se utilizan en la preparación de postres y bolas de arroz. Se cuecen al vapor en pequeñas cestas de mimbre.
El arroz salvaje, moreno, rojo o marrón, está formado por granos largos y firmes, originarios de Estados Unidos, muy ricos en proteínas. Para conseguir una cocción y una presentación más sencilla se mezcla con arroz común de grano largo.

En su estado natural, sin pelar, el arroz puede presentar un fardo de diferentes colores. Por eso se empiezan a ver arroces violetas, amarillos o negros, sobre todo procedentes del comercio equitativo. El color cambia la cocción, pero en todos los casos queda espectacular.

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Pastel gratinado de carne y patata © violeta pasat

La cantidad

En función del tipo de plato, hay que calcular por persona:
-30 g de arroz para una ensalada variada
-70 g de arroz como guarnición
-90 g de arroz para un plato único (tipo risotto)
-50 g aproximadamente para un postre donde el arroz sea la base (arroz con leche)

La cocción en la olla

Es la que se suele emplear siempre. Se trata de cocer el arroz en tres o cuatro veces su volumen de agua hirviendo y con sal. A continuación, sólo hay que escurrirlo. Calcula entre 10-12 minutos de cocción para el arroz blanco y bastantes minutos más para el arroz completo o integral. Es importante que no te pases del tiempo indicado para que el arroz te quede suelto y no apelmazado. ¿Un truco extra? Enjuaga el arroz en agua antes de meterlo en la cacerola para que pierda el almidón y así quede mucho más suelto.

La cocción por absorción estilo asiático

Con este método se cuece tanto el arroz de grano medio como el de grano corto. Hay que empezar lavando el arroz en un colador para, a continuación, llevarlo a ebullición a fuego lento con aproximadamente el doble de su volumen de agua sin sal. Tápalo hasta que el agua se haya evaporado por completo. Conseguirás que el arroz quede totalmente pegado, con más sabor, y comerlo con palillos será más fácil. Este tipo de cocción es la que se utiliza por sistema en las ollas arroceras.

La cocción pilaf

El resultado de esta técnica es muy sabroso. Se trata de dorar el arroz en materia grasa (mantequilla, aceite, ect.), con el doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean traslúcidos. Deja que se haga a fuego lento y que absorba el líquido por completo. Cuando ya no quede agua querrá decir que está bien hecho. La paella o el risotto se preparan en este tipo de cocción por absorción que permite utilizar diferentes líquidos para perfumar el arroz (alcohol, caldo de ave, fumet de pescado, etc.).

La bola de arroz

Es un instrumento de cocina un poco al desuso, pero con el que conseguiremos un arroz muy aromatizado. Hay que poner el arroz largo, del tipo que sea, en la bola e introducir el instrumento en la olla con el caldo mientras ésta se hace a fuego lento (en un guiso de carne, por ejemplo). De este modo, el arroz se cuece en el agua, se impregna de los aromas y se escurre de inmediato.

La cocción al vapor

Lo primero que tienes que hacer para preparar arroz al vapor será medir la cantidad de arroz y poner en una cacerola el doble de agua. Coloca un colador encima de la olla (es importante que la cacerola sea suficientemente grande para que el agua no llegue a tocar el colador o salpique al cocer) y lava el arroz con agua fría para quitar el almidón. Cuando el agua empiece a hervir, coloca el arroz en el colador y pon una tapa encima para evitar que se escape el vapor pero sin que llegue a aplastarlo. Cocina durante unos 20 minutos y deja reposar.

Preparación de un risotto

El proceso de elaborar un risotto empieza como el del arroz pilaf, pero añadiendo algo de aroma con cebollas, zanahorias y apio finamente cortados. A continuación, se cuece en un poco de vino blanco y caldo antes de añadir los ingredientes que le darán más sabor (verduras, champiñones, trozos de pescado, etc.). Para añadir la mantequilla y el parmesano hay que asegurarse de que queda un poco de líquido: al mezclar el almidón que suelta el arroz con el caldo y los ingredientes se obtiene la textura tan característica del risotto.

La cocción al horno

El arroz absorbe la humedad, es algo que se aprovecha cuando se preparan al horno verduras que sueltan mucha agua, como el calabacín o el tomate. Así, cuando prepares tomates rellenos, por ejemplo, aprovecha y, en la bandeja del horno, echa unas cuantas cucharadas de arroz para que absorba el agua que sueltan los tomates al tiempo que se embriaga de los sabores.

El arroz en los postres

Cocido en leche azucarada, el arroz se convierte en arroz con leche, un postre casero y muy apreciado. En Japón, el arroz pegado reducido en harina se utiliza para preparar los “mochi”, esos típicos y deliciosos pastelitos. En Italia, el arroz con leche se prepara añadiendo crema inglesa y como resultado obtienen un rico y cremoso helado.

Trucos

¡El arroz no sólo es útil en la olla! Echa algunos granos en el salero para evitar que la sal absorba la humedad. Si sufres desórdenes intestinales, tipo gastroenteritis, es muy recomendable comer arroz. Y en Japón el agua de arroz se utiliza tras la limpieza de cara para aclarar el tono del rostro.

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