Inicio / Cocina / Cocina internacional / El cerdo

Cocina

El cerdo

por Elena Bonet Publicado en 23 de noviembre de 2009

¡Adiós a las ideas preconcebidas!
¿Quién ha dicho que el cerdo era graso? Al contrario de lo que suele creerse el cerdo no es graso. Se confunde a menudo la característica “adiposo” del animal con el contenido en grasas de los trozos que se consumen regularmente. En la carne de cerdo las grasas están bien visibles luego se pueden retirar fácilmente. Lo más sencillo es elegir un trozo que no tenga ningún trozo de grasa. Si das preferencia a este tipo de carne el filete presentará el menor contenido en materia grasa.
Atención: ¡Aún así ten cuidado con la charcutería, que está mucho más rica! Pero si la consumes moderadamente, no hay razón para que te prives de una pequeña rodaja de salchichón.

¡La carne de cerdo también es muy buena para la salud! Posee una enorme cantidad de recursos nutricionales indispensables para el funcionamiento de nuestro organismo. El cerdo es una carne rica en hierro y en proteínas. A modo de ejemplo, un trozo de 150 g es suficiente para cubrir el 50% de los aportes nutricionales de un adulto de 70 Kg. ¡Es un verdadero aliado para el tono y la forma! Igualmente, es una buena fuente de vitaminas B3, B6 y B12. La carne de cerdo también es rica en vitamina B1 que contribuye al buen funcionamiento de los sistemas musculares y nerviosos.
Ventajas: Sea cual sea el trozo elegido, el cerdo aporta una dosis nada despreciable de zinc que refuerza las defensas del organismo y participa especialmente en las reacciones inmunitarias y en la cicatrización de las heridas. ¡Seríamos tontas si pasáramos sin él!

Elegir bien la carne, ¡es importante!
Elige el trozo de cerdo fijándote en el aspecto de la carne, que tiene que ser claro y de un color ligeramente rosado. No tiene que tener ningún rastro de humedad.
Opta igualmente por una carne con grasa firme, compacta y muy blanca. Una carne entreverada en la que la grasa se insinúa en granos finos o en filamentos también es signo de una carne tierna y de buena calidad.

“¡Todo está bueno en el cerdo!”
Es cierto que el cerdo es una de las pocas carnes que se puede cocinar y comer casi en su totalidad: se aprovecha desde el rabo hasta las orejas. En la cocina, el cerdo cuece, por lo general, durante mucho tiempo y a fuego medio. Sea cual sea el tipo de cocción, la carne tiene que quedar, ante todo, esponjosa y tierna.
Para cada trozo de cerdo existe una receta. ¡Sigue la guía!

Cinta de lomo

Lo más habitual es hacerlos a la parrilla en la barbacoa, empanados o simplemente dorados en la sartén.

Aguja

Su carne sabrosa y entreverada será perfecta para un rôti, unas brochetas o para la carne de salchicha.

Espalda

Va muy bien a cualquier guiso y otras recetas de la abuela. También se utiliza en el chucrut.

Solomillo

El trozo ideal para todos los que son reticentes a la grasa. El solomillo es un trozo de calidad y se puede hacer a la parrilla, a la brasa o cocido en cacerola. La parte más tierna es la cortada del medio del solomillo. Esto lo hace un trozo muy buscado y caro.

Costillar

Este escalope fino y mechado se corta a lo largo de la paletilla. A menudo se hace a la parrilla pero también puede enrollarse y rellenarse para hacer ricas pulpetas.

Codillo

Trozo muy conocido del cerdo. Se trata del jarrete anterior o posterior. A la brasa o escalfado, a menudo se utiliza en platos hechos a fuego lento tales como el cocido, el guiso de verduras o el chucrut.

Paletilla

Se trata del músculo que rodea el omóplato. A menudo se hace ahumado.

Carne de salazón

Puede obtenerse de cualquier parte del cerdo. Su sabor salado proviene de una salmuera que se inyecta en la carne y se deja varios días para que sale.

Pecho

Si bien está deliciosa a la parrilla, incluso en sartén, está incluso mejor a la brasa.

Panceta

Este trozo largo, estrecho, plano y cubierto de huesecitos está delicioso marinado y después a la parrilla. Es típico en reuniones muy distendidas. Igualmente puede mordisquearse con la mano, en el aperitivo con los amigos.

Conservación y congelación
La carne de cerdo se conserva fresca un máximo de cuatro días en la nevera, envuelta en film transparente. Si deseas conservar la carne picada, ten cuidado de no dejarla más de dos días. No olvides sacarla del frigorífico unos minutos antes de cocinarla, conseguirás que esté aún más tierna.
Por la congelación, no te preocupes, la carne de cerdo puede permanecer varios meses en el congelador. Pero cuidado, porque el cerdo no se cocina helado. Acuérdate de sacarlo varias horas antes y ponlo a descongelar en el frigorífico para que aporte todas sus cualidades gustativas.


Consulta también:
El pollo
La ternera

por Elena Bonet

Puede interesarte