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La mayonesa: la receta perfecta y sus derivados

mayonnaise
La mayonesa casera… estupenda, la mejor y tan fácil de elaborar. Aún así, intimida a más de un cocinero... aunque basta con un poco de energía para tenerla en momento con la batidora. ¡Sigue nuestros consejos y verás como la mayonesa no es tan difícil!
¿Un vistazo al baúl de recetas? Consulta nuestras recetas con mayonesa.
Una emulsión de aceite, esto es la mayonesa. Una simple reacción química que consiste en mezclar unas gotas de aceite en una yema de huevo. Los demás ingredientes sólo sirven para aromatizar: mostaza, vinagre, zumo de limón...
La receta básica y perfecta para un bol de mayonesa:
- 1 yema de huevo
- 25 cl de aceite (de girasol, de colza o de maíz)
- 1 cucharilla de mostaza
- 1 chorro de vinagre o de zumo de limón
- sal, pimienta
Mezclar la yema de huevo y la mostaza, la sal y la pimienta. Añadir el aceite poco a poco, en un fino chorro, y batir (con un batidor manual o uno de velocidad media) para empezar la emulsión. Añadir el resto de aceite progresivamente, sin dejar de batir. Por último, añadir el vinagre y ajustar el condimento.
Para conservarla: cubrir con un film alimentario "al contacto", debe tocar la superficie de la mayonesa. La mayonesa casera se conserva como máximo de 1 a 2 días.
Algunos trucos:
- no debe hacer demasiado calor en la cocina, ya que la mayonesa montará con más dificultad y se estropeará más rápido;
- la yema de huevo debe estar preferentemente a temperatura ambiente;
- hay que batir sin parar que la emulsión no se pierda;
- los condimentos siempre se ponen al final.
Las variantes: siempre con el mismo principio de emulsión, pero con ingredientes añadidos o diferentes para obtener salsas nuevas.
Salsa alioli
Mismo principio, pero a la yema cruda se le añaden 3 dientes de ajo picados, sal y pimienta, y se utiliza aceite de oliva y zumo de limón.
Salsa cóctel
La receta de base + 2 gotas de tabasco, 1 cucharada sopera de ketchup o de concentrado de tomate + azúcar, 1 chorro de coñac o whisky, y unas gotas de salsa worcestershire.
Salsa tártara
25 cl de aceite neutro, 1 yema de huevo duro picada, 1 cucharada sopera de mostaza, cucharada sopera de alcaparras picadas, 1 cucharada sopera de pepinillos picados, 1 cucharada sopera de cebolla cruda picada, 1 cucharada sopera de hierbas picadas (estragón, perejil, cebollete, perifollo). ¡Sin duda se sirve con el steack tártaro!
Salsa para pescado
Una patata triturada cocida en el caldo del pescado, 3 dientes de ajo machacados, 1 poco de azafrán y 25 cl de aceite de oliva. La yema de huevo es optativa.
Salsa verde
Siempre con el mismo principio pero con 3 anchoas machacadas, 2 dientes de ajo machacados, 2 huevos duros picados, 1 chorro de vinagre, unas alcaparras picadas, un puñado de migas de pan, perejil picado y 25 cl de aceite.
Salsa borgoñona
La receta de base +­ concentrado de tomate y una reducción de chalotes al vino tinto.
Mayonesa al aguacate
La receta de base + 1 o 2 aguacates triturados homogéneamente (se puede aromatizar con limón, tabasco, cebolla y pimiento picado...).
¡A tu gusto!
¡Te toca a ti añadir lo que te apetezca! Hierbas (eneldo, tomillo...), especias (paprika, pimienta verde), condimentos (olivas picadas), etc. Mézclalo bien para no estropear la emulsión.
¿Qué se puede hacer con una mayonesa?
Evidentemente es un acompañamiento con un éxito asegurado:
Carnes y pescados fríos: pierna de cordero, rosbeef, pollo, cerdo asado, atún, salmón con gelatina, gambas y otros mariscos... Todos pegan con la mayonesa.
Conservas: carne, pescado, legumbres... ¡Suele ser la mayonesa lo que da el toque final a la receta! Y si es casera, mejor todavía.
Verduras crudas: brócoli, coliflor cruda, zanahoria, pimiento, champiñones, tomates cereza... mojadas en mayonesa, siempre con moderación, son una delicia que no se puede perder.
Legumbres: con patatas fritas y espárragos.
Tártaras: un poco de mayonesa para acompañar el steack tártaro o tartare de pescado, o legumbres y crudités. Hace la comida más suave.
También va muy bien en los sándwiches (añadida en el último momento), y como base de una vinagreta: mayonesa + vinagre balsámico, batido de forma homogénea. Así, obtendrás una salsa perfecta para una ensalada o maíz.
Por otro lado, la mayonesa se utiliza mucho en ensaladas: ensaladilla rusa, ensaladas de pasta, ensalada César (salsa cóctel), ensalada de aguacate, pomelo y cangrejo (salsa cóctel una vez más), etc. Y no olvidemos el apio rallado y mezclado con la mayonesa y la coleslaw (famosa ensalada de col blanca, zanahoria rallada y pasas con mayonesa.
¿Puede que la hayas comido sin saberlo?
Aplica todo esto, descubre todas nuestras recetas con mayonesa y para acompañar con mayonesa.

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Publicado por la redacción Cocina
el 07/04/2008
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