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Qué es el anisakis y cómo evitar este parásito escondido en el pescado...

por Bechra Dominguez Publicado en 16 de abril de 2018
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Cada año aumentan los casos médicos de anisakis en nuestro país. España es el país europeo en el que más incidencia tiene este parásito. Uno de los principales responsables es el rey de las tapas: los boquerones en vinagre. Representan la principal fuente de este tipo de alergia. Con el verano, el aumento de las temperaturas, del consumo de pescado que trae consigo el periodo estival y las vacaciones en zonas costeras, hay que recordar qué es el anisakis así como sus síntomas y las precauciones

Cada verano, el riesgo de sufrir algún tipo de intoxicación alimentaria crece. Por culpa de la cadena de frío y del calor, hay un aumento de casos. También las malas condiciones higiénicas de manipulado y una conservación deficiente pueden hacer que lo que iba a ser una comida deliciosa se convierta en una pura pesadilla.

Con la época estival recién estrenada ya se han aparecido los primeros casos de intoxicación por anisakis, lo que obligó a las autoridades sanitarias a pedir que se extremen las precauciones en el procesado de los alimentos y a recomendar un mayor período de congelación. Hay que respetar un mínimo de cinco días a -20 grados antes de su consumo crudo o semicocinado.

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que provoca reacciones alérgicas y alteraciones digestivas llamadas anisakiasis. Este parásito se puede encontrar en el pescado y en los cefalópodos (pulopo, calamar, pulpo,...). La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición o AECOSAN informa que las reacciones pueden ser graves. El anisakis se contrae cuando se ingiere alguno de estos alimentos parasitados crudos o en preparaciones que no terminen con el parásito.

¿Cuáles son los pescados infectados por el anisakis?

Como lo hemos dicho antes, los boquerones en vinagre son los principales culpables de la mayoría de las infecciones en España, pero no son los únicos. Entre las especies que más hospedan este parásito se encuentran:

  • el salmón,
  • la pescadilla,
  • la merluza,
  • el bonito,
  • el besugo,
  • la bacaladilla,
  • el bacalao (a no ser que esté salado de manera tradicional),
  • el jurel,
  • el boquerón,
  • la anchoa,
  • la sardina,
  • el pulpo,
  • el calamar,
  • la sepia,
  • los langostinos,
  • gambas,
  • cangrejos,
  • langostas.

Lo que puedes comer sin riesgo

  • Los mejillones,
  • las coquinas
  • las almejas
  • las ostras,
  • los moluscos bivalvos
  • los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...)
  • los pescados de agua dulce, como las truchas o las carpas.

No corren ningún riesgo por su tipo de sistema de alimentación.

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Anisakis y pescado congelado

A pesar de que la congelación es una forma de matar al parásito, hay que tener en cuenta que este método también debe cumplir unas pautas precisas. Entre ellas, que el producto debe mantenerse congelado durante cinco días como mínimo.

Este punto es importante ya que este periodo ha ido en aumento, desde los dos días que en un inicio las autoridades estimaban como suficientes, al mínimo de cinco que recomiendan actualmente.

​Además, no todos los frigoríficos son adecuados. Para poder congelar en casa, el frigorífico deberá alcanzar una temperatura de -20 ºC o inferior. Solo cumplen con esta cualidad los de tres estrellas (***) o más, por lo que, si no dispone de uno, lo mejor es comprar el pescado ya congelado.

¿Cómo puedo saber si tengo anisakis?¿Cuáles son los síntomas del anisakis?

La verdad es que la mayor parte de la gente que ingiere el parásito no tiene reacciones alérgicas. Para muchas personas, pasa inadvertido y para otras (no alérgicas) supone un simple problema estomacal, que se resuelve con la extracción de la larva mediante endoscopia.

Sin embargo, el 10% de quienes ingieren el gusano desarrollan alergia al parásito, lo cual se puede convertir en una pura pesadilla. Los síntomas se dividen entre digestivos y alérgicos. Siempre aparecen en las primeras horas.

Los primeros consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal. Mientras que los segundos pueden abarcar desde urticarias leves hasta la anafilaxia, que representa el síntoma más grave al poder causar shock y peligro vital.

¿Cómo evitar contraer el anisakis?

Para evitar contraer el anisakis hay que respetar una serie de recomendaciones oficiales. Debes:

  • Comprar el pescado limpio y sin tripas. Si las tienen, quitárselas lo antes posible.
  • Utilizar como métodos de preparación la cocción, fritura, horneado o plancha.
  • El pescado ha de alcanzar, al menos, 60ºC de temperatura durante un minuto.
  • Preparar los crustáceos (langosta, langostino, gamba, nécora...) cocidos o a la plancha.
  • Si se quiere comer el pescado crudo o en otras preparaciones que no terminen con el parásito, tendrás que congelarlo antes.

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