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¿Es el sirope de agave un buen sustituto del azúcar?

por María Viéitez Creado en 19 de marzo de 2020
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En el ámbito de las dietas bajas en calorías, el sirope de agave se uno de los edulcorantes preferidos para sustituir al azúcar común. Pero, ¿sabes exactamente cuáles son sus propiedades? Te contamos todos los mitos y verdades de este edulcorante.

Quizás hayas oído hablar de él, pero es probable que no conozcas todavía todas las ventajas y desventajas de este producto. El sirope de agave consiguió posicionarse como uno de los mejores edulcorantes "naturales" y le quitó el puesto a otros como el azúcar común, el azúcar moreno, la sacarina o la stevia. Y, de hecho, durante años fue el sustituto perfecto del azúcar blanco. Pero, ¿es realmente saludable?

El sirope de agave no solo ha sido endiosado durante mucho tiempo por quienes rehusan consumir azúcar. También es un producto estrella para naturistas y crudívoros, incluso, por su composición, se recomienda en dietas adelgazantes o para personas diabéticas.

Video por Norma Varela

¿De dónde sale el sirope de agave?

El sirope o néctar de agave se extrae de las hojas del agave, una planta muy similar en apariencia a un cactus o a una yuca, aunque también guarda similitudes con el aloe vera. Existen más de cien especies distintas de esta planta, que es originaria de América Tropical y el Caribe, aunque para preparar este sirope o miel, las especies predilectas son el agave azul y el agave maguey. Pero, ¿cómo se elabora?

Para poder extraer la savia de las hojas del agave, la planta debe tener entre siete y diez años. Los nativos conocen esta primera extracción como aguamiel y se consume como si de un refresco se tratase. Una vez extraída la savia, se deja fermentar. El resultado se conoce como pulque, una bebida alcohólica que se consume tradicionalmente en México. Pero, de no ser así, este extracto se somete a un proceso a través del cual se descomponen los carbohidratos, que se convierten en azúcares simples. Después se filtra y se concentra para, finalmente, dar lugar al sirope de agave, de aspecto muy similar al de la miel.

¿Es mejor el sirope de agave que el azúcar?

Por su composición, que contiene alrededor de un 70% de fructosa y un 25% de glucosa, el sirope de agave tiene importantes propiedades endulzantes. Además, este condimento de origen natural tiene muchas menos calorías que el azúcar común, por lo que por norma general se precisa menos cantidad para endulzar los platos. Pero no todo queda ahí. El índice glucémico (IG) el agave también es inferior que el del azúcar, lo que quiere decir que nos sacia antes al no provocar en nuestro organismo un aumento tan drástico de los índices de glucosa en sangre. Es por este motivo que en ocasiones se recomienda en dietas para personas con diabetes. Con estos motivos, parece obvio decir que el agave ha ganado la batalla contra el azúcar pero, ¿es justo asumir esto?

Es principalmente el bajo índice glucémico de agave el motivo por el que a menudo se etiqueta como edulcorante "saludable" o "natural". Esto es así, precisamente, por su alto contenido en fructosa, un componente que, aunque es similar a la glucosa, actúa de manera muy distinta.

Y es que la glucosa es una molécula fundamental para la vida y está presente en multitud de alimentos que forman parte de nuestra dieta habitual, como la patata. Cada célula de nuestro cuerpo es capaz de metabolizar estas moléculas y, sin embargo, solo el hígado es capaz de metabolizar grandes cantidades de fructosa. Siendo así, un alto consumo extra de fructosa puedes causar graves estragos en nuestro organismo.

¿Qué hace el sirope de agave en tu cuerpo?

Cuando el hígado tiene que procesar altas cantidades de fructosa y se satura, comienza a transformarla en grasa formando partículas VLDL –colesterol de muy baja densidad–, pudiendo provocar incluso que aumenten los niveles de colesterol LDL y colesterol LDL oxidada. Este proceso aumenta los triglicéridos en sangre. La acumulación de estas partículas puede provocar, en el peor de los casos, esteatosis hepática o hígado graso.

Otro de los efectos que puede provocar un consumo elevado de fructosa es que contribuye al desarrollo de resistencia a la insulina. Y aunque en el corto plazo no provoque altos niveles de azúcar en sangre, sí puede desencadenar este efecto si se consume en grandes cantidades durante mucho tiempo.

Entonces, ¿es perjudicial el sirope de agave?

Que las altas cantidades de fructosa puedan desencadenar efectos nocivos en nuestro cuerpo no significa que debamos dejar de comer fruta, ya que nuestro cuerpo está preparado para poder procesar sin problema las pequeñas cantidades. Esto también se aplica al sirope de agave. Así, consumir este edulcorante puntualmente no tiene por qué repercutir negativamente en nuestra salud.

Con todo, no hay motivos para decir que el jarabe o sirope de agave sea menos perjudicial que la stevia, otro de las alternativas más populares al azúcar común, ya que no se debe abusar del consumo de ninguno de estos edulcorantes. Sin embargo, en cuanto a la segunda, no hay estudios científicos que apoyen la teoría de que es perjudicial para la salud.

Usos e indicaciones del sirope de agave en cocina

Si nunca antes has utilizado el sirope de agave en cocina, es conveniente que antes de hacerlo conozcas algunas indicaciones que debes tener en cuenta:

  • Si lo incluyes en una receta que precise horno, lo ideal es que integres bien el sirope de agave con los ingredientes líquidos del plato. De lo contrario, durante el horneado puede dar lugar a la formación de una capa de grasa.
  • También en el horno, el sirope de agave puede provocar que el plato se tueste demasiado. Para que esto no ocurra, reduce en unos 30 grados la temperatura de horneado.

Aunque el sirope de agave no es la mejor alternativa al azúcar en platos de comida, sí es un buen complemento para bebidas. Es perfecto para acompañar, por ejemplo, batidos o yogur, ya que se mezcla perfectamente con estos productos.

Otros usos de esta planta

La savia del agave también es utilizada para la producción de tequila. Las especies que se utilizan para la elaboración de este alcohol son el agave fourcroydes, el agave sisalana y el agave tequilana. Es en Jalisco, México, donde se pueden encontrar las plantas de agave con mejores características: fibras duras, tallos fuertes y hojas con grandes concentraciones de polisacáridos.

Después de la obtención de los ya mencionados aguamiel y pulque, el líquido es destilado para dar lugar al mezcal o tequila. Según el tipo de producción, se puede obtener tequila de agave 100% o tequila. El primero proviene del uso de azúcares del agave exclusivamente. El segundo, sin embargo, cuenta con un máximo del 49% de azúcares que provienen de estas plantas.

Pero el agave también es una planta decorativa que puede ser perfecta para tu jardín. Eso sí, ten en cuenta que su cultivo requiere de terrenos hostiles y secos, propios de las arenas americanas del desierto, además de temperaturas que no desciendan de los 20 ºC.

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